Mleko pasteryzowane czy UHT. Które wybrać?

Autor: Marzena Marut

Witam, prosiłabym o informację, dlaczego niektórzy Specjaliści od żywienia mówią, że mleko pasteryzowane oraz UHT jest niezdrowe. Twierdzą, że mleko pod wpływem wysokiej temperatury traci swoje zdrowe właściwości. Czy mogliby Państwo ustosunkować się do tej teorii. Do końca nie wiem w co mam wierzyć i jakie mleko wybierać na półkach sklepowych, czy takie z najkrótszym terminem, UHT czy może lepiej pić przetwory mleczne jak kefiry, jogurty? Będę bardzo wdzięczna za odpowiedź bo jestem w ciąży i chciałabym się jak najzdrowiej odżywiać. Olga

Mleko, a później również jego przetwory, od dawien dawna uznawane było za jeden z podstawowych pokarmów człowieka. Wynikało to z przede wszystkim z łatwości jego dostępu. Dziś Mleko jeszcze łatwiej kupić, a o jego właściwościach wciąż niewiele wiadomo.

W sklepach łatwo dostępne jest mleko pasteryzowane oraz UHT. Ale które wybrać? Oba traktowane są wysoką temperaturą w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności – inaktywacji mikroflory saprofitycznej. Różnica polega na wysokości temperatury, w której są przetwarzane. Mleko pasteryzowane ogrzewa się do temperatur w zakresie 63-100°C i przetrzymuje się je w danej temperaturze przez określony czas, zależny od wysokości temperatury. Im wyższa jest temperatura, tym krótszy czas pasteryzacji. Mleko UHT poddaje się działaniu temperatury w zakresie 135-160°C i przetrzymuje przez zaledwie kilka sekund. Niestety ma to wpływ na skład mleka, które traci w znacznym stopniu swoją wartość odżywczą.

STRATY WITAMIN:

Mleko pasteryzowane:

-Witamina C: 12,8%
-Witamina B1: 10%
-Witamina B12: 4,6%

Mleko UHT:

-Witamina C: 31,6%
-Witamina B1: 30%
-Witamina B12: 30,1%

Ponadto w wyniku działania wysokiej temperatury na mleko zachodzą liczne zmiany w jego strukturze– denaturacja białka, zmiany strukturalne w tłuszczach i laktozie. Im wyższa temperatura, tym większe są zmiany, jednak umożliwia to wydłużenie czasu przechowywania mleka. W tym wypadku dominuje mleko UHT, które pozwala na przechowywanie zamkniętego opakowania przez 6 miesięcy, przy zaledwie 2-3 dniowym przechowywaniu mleka pasteryzowanego. Po otwarciu oba mają taki sam okres przydatności do spożycia. Warto zatem zastanowić się czy zależy nam na terminie przechowywania, czy na wartości odżywczej?

Krowie mleko w momencie dostania się do żołądka człowieka, ścina się pod wpływem kwaśnych soków żołądkowych, a jego zawartość konsystencją zaczyna przypominać twaróg. To ścięte mleko oblepia cząstki innego pokarmu znajdujące się w żołądku. Wówczas, dopóki mleko nie zostanie strawione, pozostały pokarm zapycha nasz organizm. Doprowadzić to może do powstania zaburzeń w układzie trawiennym. W związku z tym nie należy spożywać nadmiernej ilości mleka oraz warto pamiętać, żeby spożywać je oddzielnie. Nie można łączyć go z innymi produktami.

Przy wyborze mleka trzeba również pamiętać, aby było odtłuszczone, ponieważ tłuszcz zwierzęcy pochodzący z mleka powoduje wzrost złego cholesterolu w organizmie.

Odnośnie przetworów mlecznych takich jak kefir, jogurt czy twaróg należy zwrócić uwagę z jakiego źródła pochodzą. Poleciłabym spożywać jogurty bądź inne przetwory mleczne naturalne, gdyż te „owocowe” tak naprawdę nie zawierają kawałków owoców lecz przetworzone ich zamienniki, zawierają więcej sztucznych dodatków do żywności oraz mniej zdrowych kultur bakterii.

inż. Marzena Marut
Dietetyk

Przeczytaj także: Czy mleko krowie można podawać 1, 5 rocznemu dziecku?