Ocena składu gotowej mieszanki do pieczenia chleba firmy Polskie Młyny

Autor: Agnieszka Daria Kula

Zainspirowana tematem z warsztatu, upiekłam w sobotę żytni chleb, tylko, że na drożdżach, bo nie miałam zakwasu. Przy okazji, chciałam zapytać, czy chleb drożdżowy też jest zdrowy i czy mąka, którą kupujemy w sklepach jest dobrej jakości? Słyszałam, że razowa mąka szybko się psuje (chyba utlenia, czy fermentuje - nie pamiętam dokładnie). Najlepiej podobno mielić ziarno samemu (niestety młynek jest dość drogi). Jak zatem sprawdzić,czy mąka kupiona w sklepie/ przechowywana w domu nie jest zepsuta?

Czy mogłaby Pani ocenić skład gotowej mieszanki do pieczenia chleba? Wydaje mi się jednak, że z naturalnym pieczywem to ma chyba mało wspólnego.

Nazwa produktu:
Polskie Młyny. Chleb domowy z pestkami dyni.

Podstawowe informacje:
Kategoria: mąka
Producent: Polskie Młyny
Opakowanie: 1 kg

Skład:
mąka pszenna, mąka żytnia (nie podali %), obłuszczone pestki dyni 9%, ziarno słonecznika, sól, gluten pszenny, słód jęczmienny, emulgatory E472, E 481, regulatory kwasowości (kwas cytrynowy, octan wapnia), substancja przeciwzbrylająca – węglan wapnia, środki do przetwarzania mąki (kwas askorbinowy, alfa-amylaza, hemiceluloza), kwas mlekowy. Dodaje się tylko wodę i drożdże.

Zalety:

• Wygoda

Wady

• Długi skład. Po to pieczemy sami pieczywo, aby uniknąć polepszaczy smakowych.

Co na to ekspert?
mgr Agnieszka Daria Kula, dietetyk

1) Chleb pieczony z wykorzystaniem zakwasu jest zdrowszy od tego, do którego wypieku wykorzystuje się sztuczne drożdże, wszelkiego rodzaju spulchniacze, polepszacze, konserwanty.
Podczas produkcji zakwasu dochodzi do rozpadu kwasu fitynowego, który w przewodzie pokarmowym wiąże wapń, cynk, żelazo, magnez. Tak związane składniki mineralne nie zostają przyswojone i wykorzystane przez organizm człowieka. Dzięki fermentacji bakteryjnej przebiegającej podczas powstawania zakwasu powstają wchłanialne formy wyżej wymienionych składników mineralnych, zawartych w ziarnach zbóż.

Kolejna zaletą pieczywa na zakwasie jest to, że w czasie procesu fermentacji przebiegającej podczas produkcji zakwasu, z pieczywa zostają wyeliminowane związki uznawane za silnie rakotwórcze, czyli azotany, azotyny, toksyny pleśniowe i bakteryjne.

Bakterie kwasu mlekowego Lactobacillus plantarum poprawiają mikroflorę bakteryjną przewodu pokarmowego. Znajdują się one właśnie w zakwasie wykorzystywanym do produkcji pieczywa. Pieczywo na zakwasie jest nie tylko źródłem witamin, ale również aminokwasów egzogennych powstających podczas fermentacji.

Chleb pieczony na zakwasie jest droższy od najczęściej kupowanego chleba, do którego producent użył drożdży instant, mąki często niewiadomego pochodzenia, całej masy dodatków: polepszaczy, spulchniaczy, konserwantów. Dobrym rozwiązaniem jest więc piec chleb na zakwasie samodzielnie w domu (przynajmniej od czasu do czasu), będzie on wtedy nie tylko tańszy ale również zdrowszy. Wystarczy: mąka, woda, sól, zakwas. Przygotowanie pierwszego zakwasu zajmuje około 5 dni, ale wysiłek się opłaca.

Chleb domowy jest bez wszelkiego rodzaju sztucznych dodatków, wiemy dokładnie jaki jest jego skład.

2) Mąka razowa rzeczywiście szybciej psuje się ze względu na sporą ilość tłuszczu, który utlenia się i przez to mąka nie nadaje się do spożycia. Mąkę oczyszczoną można przechowywać dłużej. Jednak pieczywo z mąki nieoczyszczonej jest zdecydowanie bardziej wartościowe, ponieważ zawiera więcej witamin, składników mineralnych i błonnika pokarmowego. Również lepiej jest wybierać pieczywo żytnie niż pszenne, ponieważ pieczywo żytnie jest bogatsze w błonnik pokarmowy, witaminy i składniki mineralne niż pieczywo pszenne.

3) Mąka łatwo chłonie wilgoć, dlatego należy przechowywać ją w odpowiednich warunkach. Podobnie jak kasze, makarony czy ryż, tak samo mąkę powinno trzymać się w ciemnych, szczelnie zamkniętych naczyniach. Mąka samodzielnie przygotowana w domu z ziaren ma wyższą wartość odżywczą i lepiej się przechowuje od mąki zakupionej w sklepie. Dobra mąka powinna mieć świeży zapach, brak jej wyrazistego smaku. Zepsuta mąka ma stęchły, pleśniowy zapach. Poza tym w smaku jest gorzka, kwaskowata lub pleśniowa.

4) Gotowa mieszanka do pieczenia chleba zawiera całe mnóstwo dodatków: emulgatory, regulatory kwasowości, substancję przeciwzbrylającą, środki do przetwarzania mąki. Jak już nie raz podkreślano na naszje stronie najlepiej wybierać produkty o jak najkrótszym składzie, gdyż im dłuższy skład tym więcej substancji dodatkowych użył producent. Dodatki do żywności stosuje się w celu poprawienia jej smaku, zapachu, wyglądu, przedłużenia okresu przydatności do spożycia itd.

Każda substancja dodatkowa, ma ustalone swoje dopuszczalne dziennie pobranie (tzw. ADI Acceptably Daily Intake), to znaczy taką ilość, która pobierana przez człowieka codziennie przez całe życie nie powinna spowodować skutków ubocznych. Jednak ze względu na powszechność ich stosowania dzienne spożycie substancji dodatkowych jest naprawdę wysokie i może mieć negatywny wpływ na zdrowie, np. w dużych ilościach mogą działać alergizująco. Warto więc czytać etykiety i analizować skład produktów
spożywczych, wybierać produkty jak najmniej przetworzone i o jak najmniejszej ilości substancji dodatkowych.

Podobnie proszę zwracać uwagę również kupując chleb, czego producent użył do jego wypieku. Skoro zdecydowała się Pani na samodzielny wypiek pieczywa, zachęcam żeby zamiast kupnej mieszanki po prostu użyć naturalnych składników: mąki, wody, soli i zakwasu oraz według upodobań: zioła, pestki dyni, nasiona słonecznika, mak. Przepis na zakwas znajdzie Pani na stronie Zakwas-starter do chleba. Taki chleb będzie nie tylko dużo smaczniejszy od kupnego, ale również dużo zdrowszy.

Generalna ocena w skali od 1 do 5
1

Zapraszamy wszystkie Mamy do nadsyłania nazw produktów, które warto wziąć pod lupę. Zanalizujemy zarówno te sprawdzone, jak i niesprawdzone w kuchni, przedstawimy ich wartość odżywczą, zastosowanie i rekomendację dietetyczną.

Przeczytaj także:
Serek bieluch
Serek Bakuś o smaku malinowym