Porównanie chlebów bezglutenowych i ich tradycyjnych odpowiedników
Autor: Alicja Hojda
Z uwagi na rosnący popyt producenci żywności bezglutenowej prześcigają się w wymyślaniu receptur na pieczywo, które jak najbardziej przypomina tradycyjne, zarówno pod względem smaku, jak i wartości odżywczych. W dalszym ciągu jednak gotowe bezglutenowe pieczywo pojmowane jest jako gorsze od glutenowego. Trzeba zwrócić uwagę na to, że tak samo jak tradycyjny chleb możemy kupić „lepszy” i „gorszy”, tak samo jest z asortymentem chlebów bezglutenowych. Można kupić taki, który poza łatwoprzyswajalnymi węglowodanami i tłuszczem nie ma wiele składników odżywczych, a można też kupić chleb na zakwasie, z pełnymi ziarnami i bogaty w błonnik pokarmowy. Najpierw porównamy zwykły mieszany biały chleb i jego bezglutenowy odpowiednik:
| Rodzaj pieczywa | Chleb wiejski | Chleb wiejski jasny bezglutenowy |
|---|---|---|
| Skład | mąka pszenna, mąka żytnia, woda, sól, mak. | woda, mąka ryżowa, skrobia kukurydziana, mąka gryczana, skrobia ryzowa, izolat białka sojowego, drożdże, olej, substancje zagęszczające:guma guar,guma ksantan, E464, sól, syrop glukozowy, glukoza, cukier, oliwa z oliwek, gliceryna roślinna, innulina, błonnik, skrobia ziemniaczana, mleko w proszku, serwatka w proszku, kwas winowy, E 471 mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, aromat |
| Wartość odżywcza (na 100 g) |
Energia: 239 kcal/1002 kJ Białko: 5,8 g Węglowodany: 50,6 g Tłuszcz: 1,3 g |
Energia: 242,7 kcal/1016,1 kJ Białko: 4,4 g Węglowodany: 49,8 g Tłuszcz: 2,5 g |
Jak widzimy, skład pieczywa bez glutenu wygląda imponująco, a zarazem przerażająco. Mówimy bowiem, że im produkt ma „krótszy” skład, tym jest zdrowszy, bo bardziej naturalny. O naturalności w przypadku tego chleba mówić nie możemy. Jakby w liście składników numer E464 zamienić na nazwę substancji: hydroksypropylometyloceluloza (chemicznie przetworzona celuloza z drewna), to pewnie części klientom włos by się zjeżył na głowie ze strachu, że karmią taką „chemią” swoje dzieci (w rzeczywistości dodatek ten szkodliwy być nie powinien).
Tą całą gamą składników dodatkowych producenci żywności bezglutenowej upodabniają swoje pieczywo do wyrobów tradycyjnych. Patrząc na wartość odżywczą chleba zwykłego i bezglutenowego, udaje im się to całkiem dobrze. Nie mamy danych dotyczących zawartości błonnika pokarmowego w analizowanym chlebie bezglutenowym, ale sądząc po składzie i napisie na opakowaniu „+ błonnik” można powiedzieć, że jest porównywalna z pieczywem tradycyjnym (4,5 g/100 g).
A co z „razowym” chlebem bezglutenowym? Czy rzeczywiście ma korzystniejszy dla zdrowia skład? Porównajmy:
| Rodzaj pieczywa | Chleb razowy | Chleb razowy bezglutenowy |
|---|---|---|
| Skład | mąka żytnia razowa, woda, mąka pszenna, sól | skrobia kukurydziana, woda, skrobia pszenna bezglutenowa, powidła śliwkowe, cukier, margaryna bezmleczna, drożdże piekarskie, błonnik bambusowy, sól, guma guar- substancja zagęszczająca, (lecytyna oraz mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych)-emulgatory, karmel - barwnik naturalny |
| Wartość odżywcza (na 100 g) |
Energia: 223 kcal/933 kJ Białko: 5,6 g Węglowodany: 45,6 g Tłuszcz: 1,7 g |
Energia: 258 kcal/1091 kJ Białko: 0,46 g Węglowodany: 54,92 g Tłuszcz: 4,03 g |
Tu wyraźnie widać, że ten wyrób bezglutenowy jest „oszukany” i wprowadzając go do diety wzbogacimy ją jedynie w cukier, a nie w składniki, które są wartościowe w pieczywie razowym (błonnik, witaminy z grupy B, magnez, cynk i inne minerały). Na tym przykładzie widać, że niezwykle istotne jest czytanie etykiet. Sam znak „przekreślonego kłosa” nie gwarantuje nam, że dany produkt jest warty włączenia go do jadłospisu. Przeszukując uważnie sklepowe półki z żywnością bezglutenową, zwłaszcza te internetowe, znaleźć możemy pieczywo, które pomimo składników dodatkowych nie występujących w tradycyjnym pieczywie, zawiera naturalne, pełnoziarniste zboża i inne cenne dodatki. Jednakże, w wielu przypadkach wysoka cena przesądza o tym, że pozwolić sobie na nie mogą nieliczni „zjadacze bezglutenowego chleba”.
Skład takiego zdrowszego produktu wygląda przykładowo tak: mąka ryżowa razowa 34%, woda, proso 8%, gryka 7%,ziarna słonecznika 7%, otręby łubinu, mąka łubinowa, zagęszczacz: guma guar, syrop z buraków cukrowych, sól, syrop karmelowy, drożdże. Jego wartość odżywcza kształtuje się następująco: energia: 236 kcal, białko: 7 g, węglowodany 31 g, tłuszcz: 7 g, błonnik pokarmowy: 9 g. Nie ma dodatku skrobi, przez co bardziej przypomina naturalny wypiek, ma mniej łatwoprzyswajalnych cukrów i wysoką zawartość błonnika, stąd ma z pewnością niższy indeks glikemiczny niż chleby wypiekane ze skrobi.
Zachęcam jednak do podejmowania samodzielnych prób upieczenia chleba czy bułek bezglutenowych z mieszanek naturalnych mąk, np: gryczanej, kukurydzianej, ryżowej, amarantusowej, z prosa, sojowej, kasztanowej, migdałowej. Nie jest to łatwe i wymaga wprawy, ale wtedy mamy stuprocentową pewność, co jemy my lub co dajemy do jedzenia dzieciom. Nie twierdzę, że trzeba całkowicie odrzucić sklepowe wyroby, uważam jednak, że potrzebne jest w tym przypadku urozmaicenie. Jak w każdej diecie.
mgr Alicja Hojda
Dietetyk
Przeczytaj także: Dodatki do żywności bezpieczne dla osób stosujących dietę bezglutenową
