Wekowanie mięsa
Autor: Magdalena Uchman
Witam. Moje dziecko (17 miesięcy) ma alergię na wiele produktów;: ryby, seler, por, marchew, pomidory, masło, jajka itd. Mięso jakie może jeść to królik, indyk, okazjonalnie kurczak. Nie mogę stosować słoików Gerbera i innych... z uwagi na obecność w nich tych produktów np.: marchewki, czy pomidora. Ostatnio alergolog zalecił stopniowe wprowadzanie nowych produktów. Doszedł brokuł. Teraz mam wprowadzić cielęcinę. W związku z tym mam pytanie? Czy mogę na zapas przygotować sobie kilka małych słoiczków cielęciny i królika ? Wyjeżdżamy z dzieckiem na święta i wracamy 8-01-2015 r. W miejscu naszego pobytu nie będzie prawdopodobnie możliwości przygotowania posiłku tak jak w domu. Czy wekowanie mięsa dla dziecka jest bezpieczne? Pozdrawiam, Barbara.
Żywienie dziecka, które ma alergię pokarmową nie jest łatwe, zwłaszcza jeśli maluch uczulony jest na więcej niż jeden produkt. Jeśli na dodatek są to produkty spożywcze, które zwyczajowo występują codziennie w naszej diecie to zadanie komplikuje się jeszcze bardziej. Szczytem tego rodzaju problemów jest wyjazd z dzieckiem-alergikiem. Jeśli tak jak Pani nie można sobie pozwolić na zakup zwykłego słoiczka wtedy z pomocą przychodzi proces pasteryzacji albo tyndalizacji czyli trzykrotnie przeprowadzanej pasteryzacji. Przygotowując samemu takie przetwory mamy 100% pewność, że nie znajda się w nim żadne składniki żywności, które uczulają nasze dziecko.
Proces pasteryzacji jest jednym ze sposobów konserwacji żywności. Polega on na ogrzewaniu produktu/przygotowanego przetworu do temperatury powyżej 70 °C, jednak nie większej niż 100 °C i utrzymaniu tej temperatury przez określony czas. Czas ten zależy głównie od tego jaki rodzaj żywności poddajemy pasteryzacji. Proces ten możemy przeprowadzać zarówno metodą tradycyjną, czyli poprzez gotowanie lub w piekarniku. Tyndalizacja jest znacznie dłuższym procesem, ponieważ polega na przeprowadzeniu procesu pasteryzacji aż trzykrotnie w odstępach czasu. Pasteryzacja czy tyndalizacja są bezpiecznym sposobem przygotowywania przetworów, nawet i tych przeznaczonych dla dzieci. Oba te procesy hamują rozwój bakterii chorobotwórczych oraz niekorzystnych enzymów. Należy pamiętać, że proces pasteryzacji niszczy drobnoustroje patogenne jednak nie niszczy ich form przetrwalnikowych. Jednokrotna pasteryzacja daje nam trwałość produktu do około 1 miesiąca, przy konieczności przechowywania w temperaturze poniżej 10st.
Dlatego lepszym i znacznie bezpieczniejszym pod względem mikrobiologicznym sposobem zabezpieczania żywności, zwłaszcza na dłuższy czas, jest właśnie proces tyndalizacji. Trzykrotne pasteryzowanie przetworów co około 24h pozwala na zniszczenie znacznej większości bakterii. Podczas pierwszej pasteryzacji niszczone są formy „dojrzałe” bakterii. Po 24h formy przetrwalnikujące rozwijają się do dojrzałych postaci, które są niszczone podczas drugiej już pasteryzacji. Natomiast pozostałe bakterie niszczone są już ostatecznie w trzeciej pasteryzacji. Trzeba również zdawać sobie sprawę, że taka żywność ma jednak mniejszą wartość odżywczą.
Na bezpieczeństwo mikrobiologiczne przygotowanych w ten sposób przetworów na pewno ma również wpływ zachowanie czystości stosowanych naczyń. Słoiki w których zamierzamy zrobić zapasy powinny być dokładnie umyte, a najlepiej przed samym nałożeniem do nich żywności powinny zostać wyparzone wrzącą wodą lub wstawione do piekarnika. Czyste muszą być również pokrywki/nakrętki. Prze zakręceniem słoika powinno się także wytrzeć suchą i czystą ściereczką brzeg słoika oraz gwint. Do tak przygotowanych słoików należy włożyć żywność, którą chcemy przechowywać, zostawiając mniej więcej 1 cm od brzegu słoika.
Przygotowanie takich przetworów jest na pewno pracochłonne oraz wymaga czasu co może być dość uciążliwe. Jednak daje nam gwarancję najwyższej jakości zawartości, ponieważ mamy wpływ na to jakiej jakości produkt przetwarzamy oraz mamy pewność, że nie zostały dodane żadne konserwanty, barwniki ani inne sztuczne dodatki.
Odpowiednio przeprowadzony proces pasteryzacji, zachowanie zasad higieny oraz odpowiedni sposób przechowywania gwarantują, że produkt będzie bezpieczny i nic złego się nie stanie. W końcu przecież gotowe posiłki dla niemowląt, które kupujemy w słoiczkach również są pasteryzowane.
mgr Magdalena Uchman
Dietetyk
Przeczytaj także: Właściwości zdrowotne owoców sezonowych
